PAOLO SALA

- personal fisherman in the world -

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Pescato e mangiato: le ricette del pescatore giramondo

Premessa:
 

Il pescatore “sportivo” per definirsi tale deve necessariamente praticare la pesca con scelte oculate, infatti,il divertimento  deve essere prevalentemente dato dalla tecnica operata che ha portato alla cattura della preda,succesivamente il pesce potrà essere rilasciato e tornare nel suo abitat o trattenuto per essere succesivamente cucinato e per una sua ottima degustazione attenersi a regole fondamentali che saranno la base per cucinare ottimi pranzi con ricette semplici o più o meno fantasiose quindi potremo continuare l’azione della pesca successivamente sui fornelli e nella cucina della barca o della casa .

Il pesce è uno degli alimenti più completi in quanto ricco di proteine e di sali minerali quali il fosforo, il calcio, lo iodio e il ferro. Contiene anche numerose vitamine ed ha un basso contenuto di grassi.
La sua carne è molto digeribile e facile da cucinare.
Il pesce deve essere freschissimo altrimenti è meglio usare quello surgelato, ottimo! Scegliete dunque un pesce che abbia l'occhio vivo e limpido, la carne soda al tatto, le squame lucide, le branchie rosse e un buon odore di mare.
Per evitare un noioso ripetersi di ricette uguali, dove l'unica cosa diversa è il pesce da impiegare, vi indicherò i metodi principali della sua cottura abbinandovi, di volta in volta, delle semplici ma squisite preparazioni.

E' FONDAMENTALE RICORDARSI CHE PER CONSUMARE IL PESCE CRUDO OCCORRE ATTENERSI ALLE NORME SANITARIE PER LA PREVENZIONE DELLA ANISAKIDOSI, in particolare sviscerare il pesce appena pescato, riporlo in freezer o cuocerlo molto bene.
 

L’anisakidosi, o malattia del “verme delle aringhe”, è un disturbo causato dall’anisakis, un parassita che si annida nelle pareti dello stomaco, ed è diffusa praticamente ovunque.

Esistono prove a sostegno del fatto che, se il pesce non viene eviscerato subito dopo essere stato pescato, le larve si possono spostare dall’apparato digerente alla carne.

Le principali fonti di contagio sono rappresentate dal consumo di pesce, crostacei e calamari crudi o poco cotti (in praticolare merluzzo et similia, passera di mare, rana pescatrice, salmone del Pacifico, aringhe).
 

Rimandando ogni approfondimento alle apposite fonti mediche, ricordiamo che tra i sintomi dell'anisakidosi, che si possono manifestare da 1 ora fino a 2 settimane dal contagio, si annoverano: nausea, vomito, diarrea, lieve stato febbrile, dolore addominale (che, nei casi più gravi, assomiglia a quello dell'appendicite acuta), sangue e muco dalle feci.

In alcuni casi le larve possono essere espulse con il vomito ma, solitamente, purtroppo raggiungono l'intestino causando una grave reazione immunitaria granulamotosa, con sintomi simili a quelli del morbo di Crohn.
Nei casi più gravi l’anisakiasi è molto dolorosa e può essere risolta solo con l’intervento chirurgico.
 

Anche quando sono ben cotte le larve di Anisakis sono molto pericolose per gli esseri umani e provocare, oltre ai sintomi gastrointestinali, manifestazioni allergiche acute come orticaria o, nei casi estremi, shock anafilattico.

Dopo questa necessaria premessa, Vi illustro come realizzare alcuni piatti.

Pesce arrosto

I pesci adatti per questa cottura devono pesare mediamente da 500 g a 2 kg.

Si cuociono interi i pesci non superiori ai 2 kg; se superano questo peso vanno cotti in tranci di almeno 2 cm di spessore.

Pulite bene il pesce , squamatelo, lavatelo bene e asciugatelo.

Riempite l'interno del pesce con un trito di prezzemolo, aglio e rosmarino e adagiatelo su una pirofila ricoperta da della carta da forno leggermente unta di olio in modo che il pesce non si attacchi al fondo.

Bagnatelo con 6-8 cucchiai di olio di oliva, salatelo e pepatelo e, dopo avere versato 1/2 bicchiere di vino bianco secco, mettetelo nel forno già caldo.

Per ogni chilo di pesce vanno calcolati 25 minuti di cottura a 200 gradi.

Durante la cottura, bagnatelo spesso con il suo sughetto. Al momento di levare il pesce dal forno, versateci sopra il succo di mezzo limone, fatelo riposare per circa 5 minuti e portatelo subito a tavola.